Dondurmanın iki yapılış yolu var. Birincisi hazır baz almak: toz ya da sıvı hâlde gelen, içine su veya süt katıp makineye verdiğiniz karışım. İkincisi sıfırdan yapmak. Aradaki fark, müşteriye tek bir noktada yansıyor — tadın derinliğinde.
Hazır baz neden yaygın
Çünkü kolay. Tutarlı sonuç veriyor, işçilik istemiyor, kimse bir şey öğrenmek zorunda kalmıyor. Bir dükkân hazır bazla yirmi çeşit dondurmayı aynı gün çıkarabilir.
Bedeli şu: tarif artık sizin değil. Vanilya aroması, stabilizatör oranı, şeker miktarı — hepsi karışımı üreten firmanın kararı. Dondurmanız, o firmanın dondurması olur.
Sıfırdan yapmak ne demek
Sütün pastörize edilmesinden başlıyor. Ardından şeker ve süt yağı oranının o çeşide göre ayarlanması geliyor; meyveli bir dondurmayla fıstıklı bir dondurmanın şeker dengesi aynı olamaz, çünkü meyve zaten şeker getiriyor.
Sonra olgunlaştırma var. Karışım hemen dondurulmuyor, birkaç saat dinlendiriliyor. Bu adım atlanınca dondurma dilde kumlu kalıyor — çoğu insanın "bu dondurma bir tuhaf" dediği şey genelde budur.
Son adım çırpma ve dondurma. Buraya giren hava miktarı (sektörde *overrun* deniyor) dokuyu belirliyor. Çok hava, ucuz ve köpüklü bir dondurma demek; az hava, yoğun ve ağır bir dondurma.
Çeşidin kendi işi
Dondurmacılıkta her çeşidin ayrı bir hazırlığı var. Birkaç örnek:
- Antep fıstığı için fıstığın kavrulması gerekiyor. Kavurma derecesi rengi de tadı da belirliyor. Rengi yeşil göstermek için boya kullanmak bu adımı atlamanın kısa yolu.
- Karadut ve vişne mevsiminde işleniyor. Meyvenin suyu fazla olduğu için şeker ve süt oranı yeniden hesaplanıyor.
- Damla sakızı kıvamı sakızın kendisinden alıyor. Nişasta eklemek daha ucuz ve daha kolay ama sonuç sakızlı değil, yapışkan oluyor.
Neden imalathane
Bir işletme büyüdükçe iki yol var: ya tarifi sadeleştirip hazır ürüne geçersiniz, ya da üretim kapasitesini büyütürsünüz. Doğan Pastaneleri 1990’dan beri ikinci yolu seçmiş durumda — dondurma, tatlı ve pastaların tamamı kendi imalathanesinde üretiliyor.